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福建省動物檢疫檢驗員技能競賽屠宰同步檢疫現(xiàn)場技能操作考核現(xiàn)場。劉文標(biāo)攝。
“民以食為天，食以安為先。”豬肉是很多家庭每天必不可少的食材，豬肉的品質(zhì)安全問題時刻牽動著消費(fèi)者的心。如何讓廣大人民群眾吃上“放心肉”？拷問著監(jiān)管部門的作為和擔(dān)當(dāng)，考驗著執(zhí)法者的能力和水平。
8月21日晚上9點(diǎn)，福建省農(nóng)業(yè)廳組織全省動物檢疫檢驗精英在廈門同安舉行“實戰(zhàn)演練”。福建省動物檢疫檢驗員技能競賽屠宰同步檢疫現(xiàn)場技能操作考核在廈門銀祥肉業(yè)有限公司舉行。記者在生豬屠宰場親眼目睹“放心豬肉”的生產(chǎn)全過程，揭開了“天天吃豬肉、不知放心豬肉何處來”的神秘面紗。
生豬待宰過三關(guān)
廈門銀祥肉業(yè)有限公司位于廈門西柯鎮(zhèn)潘涂村食品輕工業(yè)園區(qū)。從早上7點(diǎn)半開始至下午3點(diǎn)半，每天大約有15車至20輛滿載生豬的大貨車來到屠宰場進(jìn)豬通道，農(nóng)業(yè)部門駐場的動物檢疫人員依次查驗著每批生豬的產(chǎn)地檢疫證明、車輛消毒證，檢查每頭豬是否都有“耳標(biāo)”，通過了這三關(guān)才能進(jìn)入待宰欄。
“耳標(biāo)就是豬的出生證明”，檢疫員告訴記者。隨后，檢疫人員對入場生豬進(jìn)行目測檢查，沒什么問題的話，這批豬就進(jìn)入待宰欄待宰觀察。
觀察期間，屠宰場肉檢員對這批生豬按一定比例進(jìn)行“瘦肉精”尿樣快速檢測，檢測結(jié)果再由農(nóng)業(yè)部門檢疫員復(fù)檢。“三關(guān)”檢查合格后，由農(nóng)業(yè)部門檢疫人員開出檢疫受理單。
在廈門銀祥肉業(yè)有限公司的待宰欄里，一頭頭生豬在豬欄里或安靜地趴著或站著。生豬進(jìn)入屠宰場后，一般要休息一段時間，以消除掉生豬疲勞感和緊張感，提高宰后豬肉的品質(zhì)和安全性。
屠宰檢疫見功夫
接近晚上10點(diǎn)，當(dāng)大多數(shù)人即將進(jìn)入夢鄉(xiāng)時，屠宰場迎來了忙碌的屠宰生產(chǎn)，生豬依次被趕入機(jī)械化屠宰流水線，經(jīng)過一系列操作，出來的就是白條肉了。
隨著屠宰車間屠宰流水線的開動，一頭頭生豬從一個通道進(jìn)入車間，依次進(jìn)行放血、熱水浸燙、機(jī)械脫毛、開膛等操作。而動物檢疫人員也同步開展了“目檢”和“鏡檢”，其中“目檢”包括頭蹄及體表檢查、內(nèi)臟檢查、胴體檢查、旋毛蟲感官檢查，“鏡檢”主要是通過顯微鏡檢查旋毛蟲，最后在對上述情況進(jìn)場復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果。
隨著一聲“開始”，生豬屠宰線上，1名選手左手持鉤，右手拿著一把寒光閃閃的檢疫刀，在鉤的配合下，手起刀落，在20秒內(nèi)即完成了生豬吻突、齒齦、蹄部及下頜淋巴結(jié)的同步檢疫，10秒內(nèi)完成了咬肌的同步檢疫……
如同醫(yī)生通過“視觸叩聽”來診斷病人，屠宰同步檢疫環(huán)節(jié)，動物檢疫人員借助檢疫刀、檢疫鉤對豬的頭、蹄、心臟、胃腸、腹腔等進(jìn)行全面檢查，并通過顯微鏡實施旋毛蟲檢查。每一個環(huán)節(jié)都需要檢疫人員全神貫注、精力集中，并考驗著“刀工”、“鉤工”和“剪工”。
此時，農(nóng)業(yè)部門檢疫人員和屠宰場肉檢員同步對每頭豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等進(jìn)行檢疫和檢驗，全程緊盯進(jìn)行監(jiān)督，主要檢查各個部位是否有水腫、出血、壞死、化膿寄生等病變，摘除甲狀腺、病變淋巴結(jié)、病害組織等不可食用的部位。
在同步檢疫過程中，如果發(fā)現(xiàn)異常情況的，還要進(jìn)行實驗室檢測。最后，在綜合各項檢疫結(jié)果的基礎(chǔ)上，對于沒有特定傳染病和寄生蟲病的生豬產(chǎn)品，官方獸醫(yī)將在豬胴體上加蓋檢疫驗訖印章，對分割包裝的肉品加蓋檢疫標(biāo)志，并使用電子出證系統(tǒng)出具上市的“通行證”——《動物檢疫合格證明》(產(chǎn)品)。
凌晨2點(diǎn)，一天的屠宰工作結(jié)束，約1800頭生豬已經(jīng)變成了豬肉，很快由專用運(yùn)輸車配送到廈門本島和附近各菜市場、超市、批發(fā)市場。
如何買到放心肉
作為普通消費(fèi)者買肉時怎么鑒別“放心豬肉”？福建省動物衛(wèi)生監(jiān)督所相關(guān)負(fù)責(zé)人提醒市民，在市場購買生鮮肉時要看檢疫證明和標(biāo)志。購買豬肉時，應(yīng)首先看是否有《動物檢疫合格證明》和胴體上是否有檢疫驗訖印章。
一要認(rèn)清變質(zhì)豬肉。變質(zhì)豬肉無光澤，呈暗灰色和淡綠色，脂肪呈灰綠色，外表粘手，新切面發(fā)暗，指壓后不能恢復(fù)原狀，且有臭味。絕對不可以食用。
二要認(rèn)清死豬肉。死豬肉脂肪灰紅，肌血呈黑紅色，且?guī)в兴{(lán)紫色彩。切面有黑紅色的血液浸潤，并流出血滴。
三要認(rèn)清注水豬肉。注水豬肉看上去肉嫩而發(fā)脹，表面濕潤，不具有正常豬肉的鮮紅色和彈性，而呈淡紅色，肉表面光亮。在放肉的案板上把肉移開，下邊特別潮濕，甚至積水，將肉吊掛起來會往下滴水。正常豬肉的皮下脂肪和板油質(zhì)地潔白，而注水豬肉的皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮切面的小血管有血水流出。
屠宰監(jiān)管責(zé)任重
福建省農(nóng)業(yè)廳總畜牧獸醫(yī)師梁全順告訴記者，上個世紀(jì)90年代，伴隨著相關(guān)法律法規(guī)的先后出臺及之后的修訂，福建生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫這一制度逐步完善，動物屠宰檢疫以及動物產(chǎn)地檢疫工作逐步走上了規(guī)范化、法制化管理軌道。
進(jìn)入本世紀(jì)以來，福建動物檢疫數(shù)量逐年增長。特別是近年來，福建不斷完善養(yǎng)殖到屠宰全鏈條監(jiān)管措施，扎實推進(jìn)動物檢疫信息化建設(shè)，于2016年率先在全國開展全部4種《動物檢疫合格證明》的電子出證，實現(xiàn)了動物衛(wèi)生監(jiān)督管理方式、改進(jìn)服務(wù)方式和提升服務(wù)水平上的創(chuàng)新，為保障重大動物疫情持續(xù)保持平穩(wěn)、畜產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)定提供了有力支撐。
為保障人民群眾吃上“放心肉”，福建動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)從源頭加強(qiáng)屠宰檢疫監(jiān)管，把好動物產(chǎn)品進(jìn)入市場前的最后一道關(guān)口。(完)
新聞來源：中國新聞網(wǎng)
